מדוע שמים כוס או כוס קריסטל בסיר בעת בישול בשר: טריק של שף ישן

לכל שף יש סודות משלו ו"צ'יפס "מיוחד. ומכיוון שהם לא אוהבים לשתף אותם, אנחנו נעשה את זה! המנוי שלנו אנדריי סיפר על פריצת חיים ישנה שעוזרת להפוך את הבשר רך ועסיסי, ואת המרק שקוף ככל האפשר. עכשיו הוא עצמו תמיד משתמש בטריק השף הזה. על מה אנחנו מדברים - המשך לקרוא.

סוד הבישול באש

בשנת 2017, הייתי בפתיחת עונת הציד באזור אסטרחן. גרנו באוהלים במשך שבוע, ובישלנו על המוקד - רומנטיקה גברית אמיתית. אבל בריאותי אינה ברזל, ואחרי מספר ימים של חיי מחנה ומשקה קר ומשכר, כאב לי הגרון. כדי לא להביא את המצב למצב רציני, החלטתי להישאר עם חבר שהיה מהמקומי במשך כמה ימים. הוא הקצה אותי לסבתא שלו.

בביקור אצל סבתו שמתי לב למשחק העדין, הטעים והעסיסי להפליא (אווזי בר, ​​ברווזים) שהיא בישלה. המשחק בהכנה שלי מעולם לא היה כל כך רך. שאלתי את המארחת - “מה הסוד? מה אתה מוסיף לבשר? " על כך השיבה - "מחר אכין, אראה לך!"

למחרת בבוקר היא שחיטה את פגר האווז, הכניסה לסיר, מילאה אותו במים ו... כ"מרכיב "העיקרי הוסיפה כוס פנים! לא הבנתי כלום, אבל היא אמרה: "חכה 20 דקות ותראה הכל!" בהיתי במחבת ופתאום... שמעתי את רעש הזכוכית המשקשקת. בעת הרתיחה, מיכל הזכוכית החל להתופף כנגד תחתית התבנית. המארחת, ששמעה את הצליל הזה, הסירה את הקצף והורידה את האש. הכוס הפסיקה לשקשק.

אחר כך אמרה שזה הסוד: בעת בישול או תבשיל, אסור להרתיח בשר / עוף במים רותחים, אלא להיעלם במרק. במשטר טמפרטורה מתון כל כך, הוא מתבשל רך ושומר על עסיסיותו. אם אתה מתחיל להרתיח בשר / עופות, אז ראשית, המוצר ייתן הכל טעים ובריא למרק; ושנית, הוא יישאר יבש. כן, והמרק במצב זה ירתח ויהרוס את כל הטעם והיתרונות.

איך זה עובד?

אז זכוכית, זכוכית קריסטל או פקק זכוכית מדקה משמשים מעין מכשירי איתות טמפרטורה. כשהנוזל רותח (מגיע לטמפרטורת מים בלתי מקובלת לבישול בשר), הם פשוט מתחילים לשקשק ומצביעים על כך שהבשר הפסיק להתבשל כראוי. זהו סימן לכיבוי האש. יש להגדיר את הטמפרטורה באופן שהמים לא ירתחו, וחפץ הזכוכית לא ישקשקש במהלך הבישול. בדרך זו מושגת טמפרטורת הבישול / הבישול האופטימלית, שבה הבשר הופך רך, עסיסי ובהתאם טעים. וגם בתנאי טמפרטורה מתונים, המרק שקוף ככל האפשר.

הטריק של השף הזה חזר לתקופות שבהן בישלו על תנורים ופתחו אש. קשה לווסת את חום הכיריים או האש ולכן חפץ זכוכית או קריסטל שימש כחיישן טמפרטורה.

אחר כך למדתי משפים מקצועיים שבשר באמת מבושל בטמפרטורת מרק של 75 עד 95 מעלות. אז יוצא רך ועסיסי. מה קורה לו עם רתיחה פעילה - ראה להלן.

באיזו טמפרטורה מבשלים בשר? כתבו בתגובות!